Srnčie na smotane je jedlo, ktoré sa v poľovníckych kuchyniach varí odjakživa a z dobrého dôvodu — funguje. Nie preto, že by bolo zložité alebo že by vyžadovalo exotické korenie, ktoré si musíte objednať z druhého konca sveta. Funguje preto, lebo smotanová omáčka vie s mäsom zo srnca robiť presne to, čo má: zjemniť jeho výraznú, mierne sladkastú chuť a zároveň ju nepresvedčiť, aby zmizla.
Poznám poľovníkov, ktorí po výrade — teda po ukončení a vyhodnotení akcie, keď sa uloví zver a vystaví sa v tzv. výrade — vezmú stehno alebo chrbát domov a rovno ho hodia do mrazáka na neskôr. Škoda. Čerstvé srnčie, poriadne vychladené a zbavené blán, je práve na smotanovú omáčku ako stvorené. Netreba ho dlho marinovať, netreba ho maskovať korením, stačí mu dať priestor.
Tento recept som varil stokrát, na chate aj v redakčnej kuchyni, a nikdy nesklamal — pokiaľ človek nepodľahne pokušeniu mäso prevariť. To je jediný skutočný hriech pri srnčom.
Suroviny (4 porcie)
- 600 g srnčieho stehna alebo chrbta
- 3 PL masla
- 2 PL oleja
- 1 cibuľa
- 2 mrkvy
- 1 petržlen (koreň)
- 200 ml hovädzieho vývaru
- 200 ml smotany na varenie (33%)
- 2 PL hladkej múky
- 1 ČL borievok
- 2 bobkové listy
- štipka mletého čierneho korenia
- 1 ČL soli
- 1 dl červeného vína
Postup
- Mäso zbavte blán a šliach, nakrájajte na plátky hrubé asi 2 cm, osoľte a nechajte 30 minút odpočívať pri izbovej teplote.
- Na panvici rozohrejte olej s lyžicou masla a mäso opečte na prudkom ohni po 2 minúty z každej strany, aby sa zatiahlo. Vyberte a odložte.
- Na tom istom tuku speňte nakrájanú cibuľu, mrkvu a petržlen dozlata, asi 8 minút na strednom ohni.
- Pridajte borievky, bobkový list a podlejte vínom, nechajte odpariť alkohol asi 2 minúty.
- Zalejte vývarom, priveďte do varu a varte pod pokrievkou 15 minút, kým zelenina nezmäkne.
- Zeleninu s vývarom rozmixujte dohladka, vráťte do hrnca, vmiešajte múku rozšľahanú v malom množstve studenej vody a pol minúty povarte.
- Vlejte smotanu, dochuťte čiernym korením a podľa potreby soľou, priveďte takmer k varu, ale nenechajte prudko vrieť.
- Vráťte mäso do omáčky a na miernom ohni dovarte 8 až 10 minút, kým vnútorná teplota nedosiahne okolo 62 °C — mäso má zostať mierne ružové.
- Pred podávaním nechajte 5 minút odstáť, aby sa šťava rozložila rovnomerne.
Srnčie sa nevarí na to, aby bolo mäkké ako slanina. Varí sa na to, aby ste ešte cítili, že ste jedli zver, nie hocičo z regálu.
Tipy a obmeny
- Namiesto vína môžete použiť trochu brusnicového pretlaku, omáčka bude sladšia a menej ostrá.
- Ak mäso pochádza zo staršieho kusa, predĺžte varenie o 5 minút a znížte teplotu, aby zostalo šťavnaté.
- Ako prílohu zvoľte domáce halušky alebo knedľu — omáčka si žiada niečo, čo ju vsaje.