Srnčie mäso má povesť niečoho vzácneho, čo sa nesmie pokaziť, a presne preto ho väčšina ľudí v kuchyni zbytočne trápi. Vypráža sa nakrátko, na vysokom ohni, v snahe „nezničiť“ tú jemnú chuť, výsledok je ale suchá dreň, ktorá už vôbec nepripomína to, čo malo byť lahôdkou. Pritom srnčia pliecka alebo krkovička patria medzi časti, ktoré si priam pýtajú opak — pomalosť.
Ragú je remeslo trpezlivosti, nie rýchlosti. Mäso sa najprv opečie do farby, potom sa nechá dve-tri hodiny bublať v spoločnosti koreňovej zeleniny, vína a byliniek, až kým sa väzivo nerozpustí a chuť nezhustne do tmavej, takmer sladkastej omáčky. Polenta k tomu nie je náhodná príloha — jej neutrálna, maslová chuť je ako čisté plátno, na ktoré sa dá naniesť všetka tá lesná intenzita.
Tento recept vznikol v revíri, kde sa srnčie vyváži takmer celý rok, a kde sa mäso z pliecka po vývrhu a zveromedu (veterinárnej prehliadke) často ocitne v mrazničke medzi sviečkovicami a stehnami ako menej atraktívny kus. Škoda. Práve z neho vzniká najbohatšia omáčka.
Suroviny (4 porcie)
- 700 g srnčej pliecka alebo krkovičky, vykostenej
- 3 PL sadla alebo oleja
- 1 väčšia cibuľa
- 2 ks mrkvy
- 1 ks petržlenu
- 3 strúčiky cesnaku
- 2 dl červeného vína
- 4 dl hovädzieho vývaru
- 2 PL rajčinového pretlaku
- 1 ČL sušeného tymianu
- 2 ks bobkového listu
- 4 zrná borievky
- štipka mletého čierneho korenia
- 200 g kukuričnej krupice na polentu
- 6 dl vody
- 2 dl mlieka
- 50 g masla
- 50 g parmezánu, nastrúhaného
Postup
- Mäso nakrájajte na kocky asi 3 cm a osušte papierovou utierkou, vlhké mäso sa nikdy poriadne neopečie.
- V hrnci s hrubým dnom rozpáľte sadlo a mäso opečte na prudkom ohni dozlata, po dávkach, aby sa nedusilo vo vlastnej šťave.
- Pridajte nadrobno pokrájanú cibuľu, mrkvu a petržlen, podusujte 5 minút, potom vmiešajte cesnak a rajčinový pretlak.
- Podlejte vínom, nechajte odpariť alkohol asi 3 minúty, potom prilejte vývar tak, aby mäso bolo takmer ponorené.
- Pridajte tymian, bobkový list, borievky a korenie, priveďte do varu a znížte teplotu na mierny var.
- Dusenie pod pokrievkou trvá 2 až 2,5 hodiny na miernom ohni, mäso je hotové, keď sa rozpadá pri jemnom stlačení vidličkou.
- Asi 20 minút pred koncom dusenia si pripravte polentu: vodu s mliekom priveďte do varu, osoľte a za stáleho miešania vsypte krupicu.
- Polentu varte na miernom ohni 15 minút, priebežne miešajte, aby sa nechytila na dne, nakoniec vmiešajte maslo a parmezán.
- Ragú podávajte na teplej polente, prípadne dochutené soľou a čerstvo mletým korením podľa chuti.
Tipy a obmeny
- Ak máte farbu (krv zveri) z dohľadávky, pár lyžíc pridaných do omáčky dodá hĺbku a farbu takmer ako demi-glace.
- Ragú sa dá pokojne uvariť deň vopred, cez noc sa chute lepšie prepoja.
- Namiesto polenty sa hodia aj zemiakové halušky alebo obyčajná varená zemiaková kaša.