Srnčie mäso má tú vlastnosť, že sa naň dá pozerať dvoma spôsobmi. Buď ho zaslepíte marinádou, korením a smotanovou omáčkou, až sa stratí niekde medzi cesnakom a rascou. Alebo mu dáte priestor ukázať, čo v ňom je. Prírodný rezeň je práve tá druhá cesta, a je to skúška, ktorú lacná divina neprejde. Kvalitné srnčie stehno, dobre vychladené a odležané, potrebuje na tanieri len panvicu, maslo a trochu úcty.
Pamätám si prvý výrad po jesennom love, keď sme s kolegom z revíru rozoberali srnčiu zver na kuchynskom stole ešte za studena. Stehná sme si nechali na neskôr, chrbát na guláš pre chlapov z chatky. Až doma, po troch dňoch zrenia v chladničke, som pochopil, prečo starí poľovníci hovoria, že mäso treba nechať "dýchať". Vtedy vznikol tento recept, jednoduchý, bez zbytočných ingrediencií, ktorý necháva srnčie byť tým, čím je — jemným, mierne sladkastým mäsom bez tuku.
Prírodný rezeň z divina nie je o technike, je o disciplíne. Nesmiete ho prepiecť, nesmiete ho podusiť namiesto vypraženia a nesmiete zabudnúť na odpočinok mäsa po tepelnej úprave. Ak tieto tri veci dodržíte, výsledok hovorí sám za seba.
Suroviny (4 porcie)
- 600 g srnčieho stehna (vykosteného, zbaveného blán)
- 3 PL prepusteného masla (ghí alebo klasické maslo)
- 2 PL rastlinného oleja
- 1 ČL čerstvo mletého čierneho korenia
- 1 ČL morskej soli
- 2 ks strúčikov cesnaku
- 2 vetvičky tymianu
- 50 ml suchého červeného vína
- 1 PL masla na dochutenie omáčky
- štipka čerstvo mletého borievkoveho korenia
Postup
- Mäso nakrájajte na plátky hrubé asi 1,5 cm, cez vlákna, a jemne ich naklepte medzi dvoma vrstvami potravinárskej fólie.
- Rezne osoľte a okoreňte tesne pred pražením, nie skôr — soľ by z mäsa vytiahla šťavu a rezne by boli suché.
- Na panvici rozohrejte olej s prepusteným maslom na strednom až vyššom plameni, kým sa nezačne mierne dymiť.
- Rezne vyprážajte po 2 minúty z každej strany, do zlatista, s pridaným rozomrveným cesnakom a tymianom, ktoré maslo aromatizujú.
- Vypražené rezne preložte na tanier a nechajte 5 minút odpočívať pod alobalom, kým sa šťava v mäse ustáli.
- Do tej istej panvice nalejte víno, poškrabte dno drevenou varechou a nechajte redukovať asi 2 minúty.
- Zjemnite maslom, dochuťte borievkovým korením a scedenú omáčku prelejte cez odpočinuté rezne.
Tipy a obmeny
- Ak mäso pochádza z ruje, teda z jesenného obdobia, počítajte s výraznejšou, mierne divokou chuťou — skráťte čas prípravy o pár sekúnd, aby zostalo šťavnaté.
- Namiesto vína môžete použiť silný hovädzí vývar s kvapkou octu.
- Rezne skvele doplní dusená červená kapusta alebo obyčajné zemiakové pyré s maslom.