Niekto si o strukovinách myslí, že sú to jedlo pre trpezlivých ľudí s pokojným žalúdkom a ešte pokojnejšou dušou. Iní tvrdia, že cícer je nepriateľ verejného poriadku, hoci vinníkom nie je samotná strukovina, ale to, ako sa s ňou zaobchádza od chvíle, keď opustí vrecko. Pravda je niekde uprostred a volá sa oligosacharidy — cukry, ktoré si ľudské telo nevie samo rozložiť, a tak to za nás urobia baktérie v hrubom čreve. Výsledok pozná každý, kto si niekedy dal misku fazuľovej polievky pred dôležitým stretnutím.
Namáčanie nie je len o šetrení času
Väčšina ľudí namáča strukoviny preto, lebo skrátia čas varenia. To je síce pravda, no vedľajší efekt je oveľa dôležitejší: pri namáčaní sa časť problematických cukrov jednoducho rozpustí vo vode, ktorú potom vylejeme. Ak túto vodu použijete na varenie, urobili ste presný opak toho, čo ste chceli. Ideálne je namáčať cícer a fazuľu aspoň osem hodín, pokojne cez noc, vo väčšom množstve vody, než by ste čakali — strukoviny počas namáčania poriadne napučia. Šošovica a hrach lúpaný namáčanie väčšinou nepotrebujú, ale ani im neuškodí.
Druhá vec, ktorú ľudia podceňujú, je teplota vody. Studená voda spomaľuje proces, teplá ho zrýchľuje, no zároveň o niečo skôr začne kvasenie, ktoré nechcete práve vy, ale vaše črevá. Najlepší kompromis je izbová teplota a miestnosť, kde nie je priveľmi teplo — takže nie kúrenie priamo vedľa hrnca.
Varenie: sóda, korenie a jedna zabudnutá surovina
Klasický trik s lyžičkou jedlej sódy do vody na namáčanie funguje, no má cenu — mierne zmení textúru aj chuť, strukoviny sú mäkšie a niekomu to vadí. Ak vám to neprekáža, sóda naozaj pomáha rozložiť časť ťažko stráviteľných cukrov ešte pred varením.
Oveľa väčší rozdiel však robí korenie, ktoré Slováci bežne nepoužívajú, hoci by mali — asafoetida, feniklové semienka, rasca alebo kardamóm. V indickej kuchyni, kde strukoviny tvoria základ jedálnička celých generácií, sa bez týchto korenín nezaobíde takmer žiadne dhal. Nie je to náhoda ani exotická ozdoba. Tieto koreniny obsahujú látky, ktoré podporujú trávenie a znižujú tvorbu plynu priamo v čreve.
Fenikel a asafoetida nie sú v indickej kuchyni ozdobou receptu, ale jeho funkčnou súčasťou — bez nich by dhal jedol len ten, kto má poobede voľný program.
Rovnako dôležité je nesoliť vodu na začiatku varenia. Soľ spomaľuje zmäkčovanie šupky strukovín, takže budete variť dlhšie, než je nutné, a výsledok bude tvrdší, nie mäkší. Osoľte až v poslednej tretine varenia, keď sú strukoviny takmer hotové.
Trpezlivosť sa počíta na dni, nie na minúty
Ak patríte medzi ľudí, ktorých strukoviny spoľahlivo nafúknu bez ohľadu na to, čo urobia, pomôže postupné zvykanie tráviaceho traktu. Črevná mikroflóra sa dokáže naučiť rozkladať oligosacharidy efektívnejšie, no potrebuje na to opakovaný, pravidelný kontakt — nie jednu veľkú porciu cíceru raz za mesiac po dlhej prestávke. Malé množstvo šošovice dvakrát týždenne urobí za pár mesiacov viac než akákoľvek zázračná bylinka.
A ešte jedna vec, na ktorú sa často zabúda: pena, ktorá sa tvorí na hladine počas varenia, nie je špina, ktorú treba odstrániť z estetických dôvodov. Sú to práve tie rozpustené zlúčeniny, ktoré robia problémy. Zbieranie peny lyžicou počas prvých minút varenia je jedna z najúčinnejších a najviac podceňovaných techník vôbec.
Strukoviny teda nie sú problém sami osebe — problém je náhlivosť, s akou sa k nim väčšina kuchýň správa. Dajte im čas, trochu korenia a o niečo menej soli na začiatku, a to nepríjemné pnutie po obede môže patriť minulosti, nie budúcnosti vášho žalúdka.