Prvý rok, čo som sušil hríby v rúre, som ich nakoniec vyhodil. Nie preto, že by boli zhnité alebo plesnivé, ale preto, že chutili ako spálená guma s nádychom dubu. Rúra mala nastavených sedemdesiat stupňov, aspoň podľa gombíka. V skutočnosti mala niekde medzi sto desiatimi a sto tridsiatimi, lebo termostat v nej dávno rezignoval na presnosť a ja som to zistil až po skaze. Odvtedy viem, že sušenie húb, jabĺk či bazalky nie je o tom, či máte rúru alebo sušičku, ale o tom, či rozumiete, čo sa vo vnútri deje. A väčšina ľudí to nerozumie, pretože nikto im nepovedal, že sušenie je v podstate pomalá vojna proti vlhkosti, nie rýchle vypraženie na hnedo.
Rúra je improvizácia, sušička je remeslo
Bežná domáca rúra bola navrhnutá na pečenie, nie na sušenie. Má jeden ventilátor, ak vôbec, a teplo sa v nej rozloží nerovnomerne — plech vzadu je vždy teplejší než ten pri dverách, čo zistí každý, kto raz piekol na dvoch plechoch súčasne. Pri sušení húb to znamená, že kým jeden plátok masliaka je ešte gumový, sused vedľa neho je už na spôsob uhlia. Navyše väčšina rúr nejde pod sedemdesiat stupňov a mnohé ani pod osemdesiat, čo je na jemné bylinky ako mäta či medovka priveľa. Bazalka pri takej teplote nestratí len vodu, stratí aj celý svoj éterický olej, a výsledkom je seno, ktoré len farbou pripomína niečo, čo kedysi vyzeralo zeleno a voňavo.
Sušička s ventilátorom a nastaviteľnou teplotou od tridsať do sedemdesiat stupňov rieši presne tento problém. Vzduch cirkuluje rovnomerne cez všetky poschodia sitiek, teplota je stabilná a hlavne — nízka, čo je pri bylinkách a jablkách kľúčové. Jablká krájané na tenké kolieska, poprípade namočené na chvíľu do vody s citrónovou šťavou, aby nezhnedli, sa v sušičke pri päťdesiat stupňoch sušia osem až dvanásť hodín, podľa hrúbky a odrody. Gala a Golden Delicious schnú rýchlejšie, staré odrody typu Ontário majú viac šťavy a treba im dopriať čas.
Huby chcú nízku teplotu a trpezlivosť
Hríby, masliaky, kozáky — všetky majú spoločné jedno: pri vysokej teplote sa zvonka spečú a zvnútra zostanú vlhké, čo je najistejšia cesta k tomu, aby vám za mesiac v byte visela vôňa plesne namiesto vône jesene. Ideálna teplota na sušenie húb je tridsať až štyridsať stupňov na začiatku, neskôr možno pridať na päťdesiat, keď je väčšina vody preč. V rúre sa to dá napodobniť len s pootvorenými dvierkami a varechou zaklinenou v pántoch, čo vyzerá amatérsky, ale funguje — teplo unikne, vlhkosť má kam odísť, a huby sa nespaľujú. Robil som to roky, kým som si sušičku konečne kúpil, a bola to jedna z mála investícií do záhradkárskej domácnosti, ktorú neľutujem ani po piatich sezónach.
Huba, ktorá sa suší príliš rýchlo, si zachová tvar, ale stratí dušu — a presne to poznáte na chuti polievky v januári.
Pri hubách platí aj jedno pravidlo, ktoré s teplotou nesúvisí: krájajte na rovnaké plátky, ideálne pol centimetra hrubé. Nerovnomerné kúsky schnú nerovnomerne, a kým tenké okraje sú už krehké ako sklo, stred hrubšieho kusu je stále mäkký a hnije vám priamo v téglikoch, kým si to všimnete.
Kedy sa oplatí rúra a kedy sušička
Nie je to o tom, že sušička vyhráva vo všetkom. Ak sušíte príležitostne, pár strapcov materinej dúšky z balkóna alebo desať jabĺk z jednej starej jablone na dvore, rúra s pootvorenými dvierkami stačí a netreba kupovať ďalší elektrospotrebič, ktorý bude potom stáť v komore. Ale kto zbiera hríby vážnejšie, kto má záhradu plnú jabĺk, ktoré sa musia spracovať skôr, než zhnijú pod stromom, ten oceni sušičku už po prvej sezóne. Elektrina, ktorú sušička spotrebuje pri nízkych teplotách počas dlhých hodín, je nakoniec nižšia než pri rúre, ktorá musí vyhrievať celý priestor rúry vrátane bočných stien, aby udržala aj len tých sedemdesiat stupňov.
A tak sa moja rúra dnes používa výhradne na pečenie a sušička stojí na kuchynskej linke od septembra do novembra, tichá, spoľahlivá, bez dramatických momentov s varechou v pántoch. Niekedy je pokrok naozaj len o tom, prestať bojovať s nástrojom, ktorý na danú prácu nikdy nebol určený.