Stará mama nikdy nemala kuchynskú váhu. Mala oko, ruku a jeleniu pečienku, ktorá sa na svadbách krájala tenučko ako oplátka a hostia sa pýtali, čím to, preboha, tak vonia. Odpoveď bola jednoduchá a zároveň zložitá zároveň: dobrý kus zveriny, trpezlivosť a marináda, ktorá sa nerobila podľa hodiniek, ale podľa citu.
Jelenia pečienka je z raticovej zveri to najvzácnejšie, čo revír vie ponúknuť — chrbtová svalovina bez tuku, bez šliach, mäso, ktoré netreba dohadovať, len rešpektovať. Keď sa jeleň zloví na jeseň počas ruje, teda obdobia párenia, keď je zver v pohybe a mimoriadne opatrná, mäso býva o čosi tuhšie a výraznejšie. Práve preto sa kedysi nechávalo odležať a marinovalo dlhšie, než je dnes zvykom u bežnej hovädzinky z obchodu.
Svadobná verzia, ktorú si pamätám z receptára písaného ceruzkou na zaprášenej strane kalendára, sa líši od bežnej pečienej diviny jedným — smotanovou omáčkou s brusnicami, ktorá kyslosťou ladí bohatú chuť zveriny a robí z nej sviatočné jedlo aj bez toho, aby prekryla, o aké mäso vlastne ide.
Suroviny (6 porcií)
- 1200 g jelenej pečienky (chrbát)
- 3 dl červeného vína
- 2 dl hovädzieho vývaru
- 150 g slaniny na prekladanie
- 2 ks cibule
- 3 ks bobkový list
- 6 ks bobule borievky
- 2 PL masla
- 2 dl smotany na varenie
- 4 PL brusnicového kompótu
- 2 PL masti alebo oleja na opekanie
- 1 ČL rasce celej
- štipka mletého čierneho korenia
- soľ podľa chuti
Postup
- Pečienku očistite od blán, prepichnite tenkým nožom a prešpikujte prúžkami slaniny — mäso tak počas pečenia zostane šťavnaté.
- Marinujte 24 hodín v chlade v zmesi vína, borievky rozdrvenej plochou nožom, bobkového listu a nakrájanej cibule.
- Mäso vyberte, osušte utierkou, marinádu preceďte a odložte.
- Na masti alebo oleji opečte pečienku zo všetkých strán dorumena, asi 8 minút na vysokej teplote — týmto krokom sa mäso „zapečatí“ a nepustí šťavu.
- Preložte do pekáča, podlejte precedenou marinádou a vývarom, posypte rascou a soľou, prikryte a pečte pri 160 °C dve a pol hodiny.
- Posledných 20 minút pečte bez pokrievky, aby sa vytvorila jemná kôrka.
- Šťavu z pekáča preceďte do kastróla, prevarte, vmiešajte maslo a smotanu, dochuťte brusnicovým kompótom a korením.
- Pečienku nechajte 10 minút odpočívať mimo rúry, potom krájajte tenko naprieč vláknami.
- Podávajte s omáčkou, halušky alebo domáci knedľa sú tu na mieste rovnako ako sviatočné mlčanie pri stole.
Tipy a obmeny
- Ak mäso pochádza zo staršieho jeleňa uloveného počas jesennej ruje, predĺžte marinovanie na 36 hodín.
- Slaninu môžete nahradiť údenou, chuť bude výraznejšia a menej sviatočná.
- Zvyšky omáčky sa výborne hodia aj k srnčiemu alebo diviačiemu mäsu, ak vám v mrazničke čaká iný výrad.
Pečienka sa nerobí na hodinky, robí sa na trpezlivosť. Kto sa ponáhľa, nech si dá radšej rezeň.