Tafelspitz je rakúska klasika, ktorej vývar sa dochucuje soľou až po dvoch hodinách varenia — priskoré solenie by mohlo narušiť extrakciu chutí z mäsa a zeleniny. Cibuľa opečená narezanou stranou nadol bez oleja je klasický trik na dodanie vývaru hlbšej, karamelizovanej farby.
Suroviny (6 porcií)
- 1,5 kg hovädzej hrude
- 1 zväzok mrkvy
- 1 zeler (koreňový)
- 2 paštrnáky
- vetvičky čerstvého petržlenu
- ½ póru
- 1 väčšia cibuľa
- 2 bobkové listy
- 5 zrniek čierneho korenia
- štipka soli
Postup
- Neošúpanú cibuľu prekrojte na polovicu naprieč a opečte narezané strany bez tuku na panvici, kým poriadne nezhnednú.
- Do veľkého hrnca nalejte asi 3 litre vody. Pridajte koreňovú zeleninu, pór, polovice cibule, bobkové listy a čierne korenie, priveďte do varu. Pridajte umyté mäso a kosti, varte, kým nezmäkne v jemne prebublávajúcej vode, čo trvá asi 2,5 až 3 hodiny. Podľa potreby dolievajte vodu a odstraňujte penu z povrchu.
- Dôkladne dosoľte, no až po celkom 2 hodinách varenia.
- Keď mäso zmäkne, vyberte ho z hrnca a udržujte teplé v časti vývaru z polievky. Zvyšný vývar znovu dosoľte podľa chuti a preceďte (voliteľné).
- Podávajte s krupičkovými haluškami alebo tradičnými strúhankovými prílohami podľa chuti.
Vývar dosoľte až po dvoch hodinách varenia, nie na začiatku — priskoré solenie by mohlo narušiť postupnú extrakciu chutí z mäsa a zeleniny počas dlhého varu.
Zdroj receptu a fotografie: TheMealDB.