Diviačie rebrá sú v kuchyni podceňovaná partia. Väčšina poľovníkov ich hodí do guláša alebo do polievky, a pritom práve rebrá s kúskom bôčika okolo kosti znesú pomalé, dlhé teplo lepšie než väčšina ostatnej diviny. Netreba sa báť divokej chuti – tá sa pri dobrej príprave premení na niečo, čo v ničom nezaostáva za klasickými bravčovými rebrami z udenárstva, len má hlbší, lesnejší tón.
Kus, z ktorého tento recept vznikol, bol z mladého kusa ulovného na jesennej posliedke, keď diviaky ešte nemajú tvrdý lôj a mäso je jemnejšie. Rebrá som tri dni nechal odležať v chladničke, potom marinoval a napokon dve hodiny údil na čerešňovom dreve. Výsledok stál za každú minútu čakania – a to je pri divine väčšinou tá najdôležitejšia poistka kvality, nie korenie.
Medová glazúra nie je len o sladkosti. Karamelizuje sa na povrchu a vytvára tenkú kôrku, ktorá drží šťavu vnútri a zároveň dodáva rebrám lesk, kvôli ktorému sa oplatí fotiť ich skôr, než zmiznú zo stola.
Suroviny (4 porcie)
- 1,2 kg diviačích rebier
- 2 PL hrubozrnnej soli
- 1 ČL mletého čierneho korenia
- 1 ČL rascového semienka
- 2 ČL sladkej papriky
- 1 ČL cesnakového prášku
- 3 PL medu
- 2 PL jablčného octu
- 1 PL horčice
- 1 dl vody
- štipka čili vločiek
- 2 hrste čerešňových alebo bukových triesok na údenie
Postup
- Rebrá zbavte blanky na spodnej strane – potiahnite ju nožom pod tenkou membránou a stiahnite v jednom kuse, inak zostanú tuhé.
- Zmiešajte soľ, korenie, rascu, papriku a cesnakový prášok a rebrá touto zmesou dôkladne natrite z oboch strán.
- Nechajte odležať v chladničke minimálne 12 hodín, ideálne cez noc, prikryté potravinovou fóliou.
- Udiareň alebo gril s nepriamym teplom nahrejte na 110 °C a rebrá vložte na rošt kosťou nadol.
- Ude te dve hodiny pri stálej teplote 100 až 110 °C, triesky dopĺňajte každých 40 minút.
- Medzitým si pripravte glazúru: med, jablčný ocot, horčicu, vodu a čili vločky prevarte na miernom ohni tri minúty do zhustnutia.
- Po dvoch hodinách rebrá potrite glazúrou a nechajte ešte 20 minút v udiarni, kým sa povrch nezleskne a mierne nezakaramelizuje.
- Vyberte, nechajte 10 minút odpočívať pod alobalom a až potom krájajte medzi kosťami.
Tipy a obmeny
- Ak nemáte udiareň, rebrá upečte v rúre pri 110 °C dve hodiny a poslednú štvrťhodinu opekajte pod grilom pre karamelizáciu.
- Diviačinu z jesenných kusov nechajte marinovať dlhšie, aj 24 hodín – mäso je tuhšie a potrebuje viac času.
- K rebrám sedí kyslá uhorka alebo jednoduchý zemiakový šalát s octovou zálievkou, ktorá prereže sladkosť glazúry.