Keď sa robí výrad po spoločnej poľovačke, kosti sú väčšinou to prvé, čo skončí bokom. Chrbtica, rebrá, kolená z jeleňa či diviaka — pre väčšinu ľudí odpad, pre kuchára s trochou trpezlivosti základ, na ktorom stojí celá sezóna omáčok. Divina má oproti hovädziemu jednu výhodu, ktorú kuchári podceňujú: kosti nesú viac chrupavky a spojivového tkaniva, pretože zver sa v revíri celý život hýbe, šplhá po svahoch, uteká pred nebezpečenstvom. Výsledkom je vývar, ktorý po vychladnutí stuhne takmer do rôsolu.
Ja si kosti z každého úlovku odkladám do mrazničky presne na tento účel. Netreba čerstvé — práve naopak, dva-tri týždne v mrazáku uškodia len málo, chuť sa nevytráca. Dôležité je jedno: kosti musia byť dobre očistené od zvyškov srsti a poriadne opláchnuté studenou vodou, inak vývar zhorkne a bude páchnuť po zveri spôsobom, ktorý nechce nikto na tanieri.
Tento recept nie je o rýchlosti. Je o tom posadiť sa na kuchynskú stoličku s pivom, sledovať hodiny a nechať čas, aby odviedol svoju prácu. Presne tak, ako sa to robí na postriežke — čaká sa, kým príde tá správna chvíľa.
Suroviny (6 porcií)
- 1,5 kg kostí z diviny (chrbtica, rebrá, kolená)
- 2 ks mrkva
- 1 ks petržlen
- 1 ks väčšia cibuľa
- 1/4 ks zeleru
- 2 strúčiky cesnaku
- 3 PL rasteľného oleja
- 2 PL paradajkového pretlaku
- 200 ml červeného vína
- 1 zväzok bylinkovej kytice (bobkový list, tymian, rozmarín)
- 10 ks guľôčok čierneho korenia
- 4 ks bobuľky borievky
- 3 l studenej vody
- štipka soli
Postup
- Rúru rozohrejte na 220 °C a kosti opekajte na plechu 40 minút, kým poriadne nezhnednú — toto je krok, ktorý sa nesmie preskočiť, opekanie dáva vývaru farbu aj hĺbku.
- Zeleninu nakrájajte na väčšie kusy a posledných 15 minút pridajte k opekaným kostiam, nech sa spolu opečú.
- Všetko preložte do veľkého hrnca, plech vylejte 200 ml vína a rozvarenú šťavu poškrabte drevenou varechou — tento koncentrát pridajte k mäsu.
- Kosti aj zeleninu zalejte studenou vodou tak, aby boli ponorené, pridajte paradajkový pretlak, bylinkovú kyticu, korenie a borievky.
- Priveďte k varu, potom stiahnite na najnižší stupeň a nechajte 6 až 8 hodín len jemne perkotať — nikdy nesmie prudko vrieť, inak vývar zhustne a zakalí sa.
- Priebežne zbierajte penu, ktorá vypláva na povrch, najmä v prvej hodine varenia.
- Po uplynutí času vývar preceďte cez jemné sitko do čistého hrnca alebo nádob, kosti aj zeleninu vyhoďte, svoju úlohu už splnili.
- Vychladnutý vývar odstavte cez noc do chladu, ráno zoberte stuhnutý tuk z povrchu a vývar rozdeľte do menších nádob na mrazenie.
Tipy a obmeny
- Do vývaru pridajte pár sušených hríbov, dodajú lesnú hĺbku, ktorá sa k divine hodí prirodzene.
- Zamrazený v menších porciách vydrží pokojne tri mesiace a je po ruke vždy, keď treba rýchlo zamiešať omáčku k srnčiemu chrbtu.
- Ak vývar po vychladnutí nestuhne do rôsolu, bolo v kostiach málo chrupaviek — nabudúce pridajte aj nohu alebo kus kolena.