Keď som prvýkrát jedol zajaca na čierno, mal som pocit, že jem niečo zakázané. Tmavá, hutná omáčka, ktorá nezaprie, že v sebe má farbu zveri, chuť, ktorá nič neomáča ospravedlňujúco sladko, ale ide rovno na vec. Dnes sa toto jedlo z jedálnych lístkov reštaurácií vytráca rovnako rýchlo ako samotný poľný zajac z revírov – a to je dvojnásobná škoda.
Recept pochádza z čias, keď sa v kuchyni nič nevyhadzovalo, teda ani krv uloveného zajaca, ktorú poľovník zachytil hneď pri vyvrhovaní. Dnes sa krv bežne nahrádza zmesou octu, tmavého piva a kúska tmavej čokolády, čo dá omáčke podobnú farbu aj hĺbku chuti bez nutnosti riešiť hygienické komplikácie so surovou farbou. Purista môže namietať, že to nie je to isté. Má pravdu. Ale výsledok je jedlo, ktoré sa dá pripraviť aj v bežnej domácnosti a stále má v sebe niečo z pôvodnej drsnosti.
Zajac na čierno patrí medzi jedlá, ktoré odmeňujú trpezlivosť. Nie je to rýchlovka na všedný večer – je to jedlo na nedeľu, keď má niekto čas variť tri hodiny a rodina čas na to čakať.
Suroviny (4 porcie)
- 1 zajac stiahnutý a rozporciovaný (asi 1,2 kg)
- 150 g bôčika údeného
- 2 cibule
- 3 mrkvy
- 1 zväzok petržlenovej vňate
- 200 ml červeného vína
- 2 dl tmavého piva
- 3 PL octu
- 30 g horkej čokolády
- 2 bobkové listy
- 6 ks nového korenia
- 3 PL masti alebo oleja
- 2 PL hladkej múky
- štipka mletého čierneho korenia
- soľ podľa chuti
Postup
- Zajačie mäso nakrájajte na porcie a naložte na 12 hodín do vína zmiešaného s octom, aby zmäklo a stratilo prípadnú pachuť po zveri.
- Bôčik nakrájajte na kocky a na masti ho vytopte na panvici do zlatista, potom vyberte a odložte.
- Na tom istom tuku opečte cibuľu do sklovita, pridajte nakrájanú mrkvu a chvíľu speňte spolu.
- Mäso vyberte z marinády, osušte a opečte zo všetkých strán dozlatista, marinádu si odložte.
- Do hrnca vráťte opečený bôčik, zeleninu aj mäso, zalejte marinádou, dolejte pivom a vodou tak, aby bolo mäso ponorené.
- Pridajte bobkový list, nové korenie a soľ, priveďte do varu a dusto na miernom ohni asi 2 hodiny do mäkka.
- Vývar preceďte, zeleninu s bôčikom rozmixujte a vráťte späť do omáčky, aby zhustla.
- Do horúcej omáčky vmiešajte nastrúhanú čokoládu, premiešajte a nechajte 5 minút prevariť na miernom ohni.
- Mäso vráťte do omáčky, prehrejte a podávajte s bramborovými haluškami alebo knedľou.
Tipy a obmeny
- Ak zajac pochádza z vlastného výradu, časť farby môžete použiť namiesto octu a časti čokolády – dá jedlu autentickejšiu chuť.
- Omáčku zjemníte lyžicou brusnicového kompótu pridanou tesne pred podávaním.
- Staršiemu zajacovi svedčí dlhšie marinovanie, pokojne aj 24 hodín.