Zajac patrí k tej zveri, o ktorej sa v revíri hovorí s trochu inou intonáciou ako o srnčom alebo diviačom. Nie je to trofejová disciplína, nikto si po honoch nefotí zajaca s parohmi vo fotoshope. Je to poctivá malá zver, ktorá sa lovila v spoločných honoch, keď sa chlapi zišli, psy štekali v repnisku a na konci dňa bol výrad plný uší, ktoré sa počítali po kusoch a nie po centimetroch.
Práve preto má zajačina niečo, čo sa dnes stráca — je to jedlo z kolektívnej práce, nie z individuálnej postriežky. A smotanová omáčka k nej patrí odjakživa, pretože zajačie mäso je chudé, tmavé a bez tuku by na tanieri vyschlo skôr, než sa niekto stihne poďakovať za pohostenie.
Tento recept nie je žiadna reštauračná rekonštrukcia s pena z paštéty. Je to jedlo, aké sa varilo v poľovníckych chatách, keď vonku mrzlo a farbiar spal pod pecou, spokojný, že dohľadávka dopadla dobre.
Suroviny (4 porcie)
- 1 ks zajac (stehná a chrbát, vykostené)
- 200 g slaniny
- 2 dl smotany na varenie
- 1 dl bieleho vína
- 3 PL masla
- 2 PL hladkej múky
- 1 cibuľa
- 2 ks mrkva
- 2 strúčiky cesnaku
- 500 ml hovädzieho vývaru
- 1 ČL rasce
- 4 ks bobkový list
- 500 g širokých rezancov
- 1 zväzok petržlenovej vňate
- štipka muškátového orieška
- soľ a čierne korenie podľa chuti
Postup
- Zajačie mäso opláchnite, osušte a nakrájajte na väčšie kusy. Slaninu nakrájajte na kocky a na panvici ju vypražte dozlata, asi 5 minút.
- Do vypraženého tuku vložte maslo, opečte mäso zo všetkých strán dohneda, spolu asi 8 minút, potom ho vyberte.
- Na tom istom tuku speňte nadrobno pokrájanú cibuľu, mrkvu a cesnak, kým cibuľa zľahka nezhnedne.
- Vráťte mäso do hrnca, zalejte vínom a nechajte ho odpariť asi 2 minúty, potom prilejte vývar, pridajte rascu a bobkový list.
- Dusiť pod pokrievkou na miernom ohni 60 až 75 minút, kým mäso nebude mäkké — zajačina vie byť tvrdšia ako srnčina, netreba unáhliť.
- Mäso vyberte, vývar preceďte, zahustite múkou rozmiešanou v troche studenej vody a povarte 5 minút.
- Prilejte smotanu, dolaďte soľou, korením a muškátovým orieškom, mäso vráťte späť a nechajte prehriať 3 minúty.
- Rezance uvarte podľa návodu na obale v osolenej vode, scedťe a premiešajte s trochou masla.
- Podávajte mäso s omáčkou na rezancoch, posypané petržlenovou vňaťou.
Tipy a obmeny
- Ak máte farbu na chrbte zajaca ešte čerstvú z vôdzky farbiara, mäso pred varením aspoň hodinu marinujte v mlieku — zjemní chuť.
- Namiesto širokých rezancov sa dá použiť aj domáca cestovina, ak ju vaša babka ešte vie robiť.
- Zvyšky omáčky sa druhý deň chutia ešte lepšie, stačí ich len zohriať na miernom ohni.