Starý otec nikdy nepovedal "varím zajačí paprikáš". Povedal "dáme zajaca na panvu", akoby išlo o samozrejmosť, ktorá si nezaslúži veľké slová. Bol to recept, ktorý sa nerobil z kuchárky, ale z pamäti — toľko cibule, kým nezosklovatie, toľko papriky, kým hrniec nezačervenie, a hotovo, keď mäso samo padá z kosti. Žiadna smotana, žiadne experimenty. Len remeslo, ktoré sa dedilo z generácie na generáciu spolu s brokovnicou po dedovi.
Zajac poľný je zver, ktorá si zaslúži úctu už len tým, koľko práce dá jej dohľadávka po dobrom výstrele — a ešte viac tým, koľko šikovnosti treba na to, aby mäso po uvarení nebolo suché ako kartón. Šľachy, ktoré má zajac všade, kde by sme ich nečakali, si vyžadujú dlhé a pomalé dusenie. Rýchlosť je tu nepriateľ, nie priateľ.
Tento recept nie je re konštrukcia z internetu. Je to presne to, čo sa varilo v poľovníckych chatách po výrade, keď sa zver rozdelila a jeden zajac ostal "pre kuchyňu" — teda pre tých, čo celý deň strieľali chlad na postriežke a teraz potrebovali niečo, čo zahreje od žalúdka nahor.
Suroviny (4 porcie)
- 1 ks zajac poľný (predné a zadné stehná, chrbát)
- 3 ks väčšie cibule
- 3 PL bravčovej masti
- 2 PL sladkej papriky
- 1 ČL štipľavej papriky
- 2 ks strúčiky cesnaku
- 200 ml červeného vína
- 4 dl vývaru zo zveriny alebo hovädzieho
- 2 ks bobkové listy
- 1 ČL rasce celej
- štipka soli podľa chuti
- 1 zväzok petržlenovej vňate na dozdobenie
Postup
- Zajaca rozporcujte na menšie kusy a nechajte ho aspoň 12 hodín odležať v chlade — mäso stratí prebytočnú horkosť a zmäkne vlákna.
- Na masti opražte cibuľu dozlatista, na miernom ohni to trvá aspoň 15 minút — cibuľa sa tu nesmie pripáliť, len sladko zosklovatieť.
- Panvicu odstavte z ohňa a vmiešajte sladkú aj štipľavú papriku, ihneď premiešajte — paprika na horúcom tuku horkne za pár sekúnd.
- Vráťte na sporák, pridajte kusy zajaca a opečte ich zo všetkých strán do svetlohneda, asi 8 minút.
- Prilejte víno, nechajte odpariť alkohol asi 3 minúty, potom zalejte vývarom tak, aby mäso bolo takmer ponorené.
- Pridajte cesnak, bobkový list, rascu a štipku soli, prikryte a duste na miernom ohni 2 až 2,5 hodiny, kým sa mäso samo neoddeľuje od kosti.
- Priebežne kontrolujte tekutinu — ak sa vyparuje priveľmi, dolejte trochu vody alebo vývaru, omáčka má zostať hustá, nie riedka.
- Na konci dochuťte soľou, prípadne štipkou cukru, ak je omáčka priveľmi kyslá od vína.
- Podávajte s domácimi haluškami alebo chlebovými knedľami, posypané čerstvou petržlenovou vňaťou.
Zajaca nevaríš na čas, varíš na to, kým sa nevzdá.
Tipy a obmeny
- Ak je zajac starší kus, predĺžte dusenie o pol hodiny — poznáte to podľa tuhosti chrbtovej svaloviny pri porciovaní.
- Krv zveri (farbu) do jedla nikdy nepridávajte, ak zajac nebol spracovaný ihneď po dohľadávke — riziko kazenia je príliš vysoké.
- Paprikáš chutí lepšie druhý deň, keď chute stihnú prejsť do mäsa — ak to čas dovolí, uvarte ho deň vopred.