Zajac je zver, ktorú poľovník buď miluje, alebo o nej radšej nehovorí. Nie je to raticová veľkolepá trofej, nevisí sa s ním na stene, ale kto raz videl chrta pri honitbe na strniskách po zbere, vie, že ide o remeslo rovnako čestné ako čakanie na jeleňa na postriežke. A práve zajačie mäso, jemné, tmavočervené, s výraznou chuťou, si pýta niečo, čo mu dodá eleganciu bez toho, aby prehlušilo jeho charakter. Estragón je presne ten korenársky spojenec — francúzska bylina, ktorá k zverine sadne lepšie než väčšina slovenských kuchárov tuší.
Paštéta z zajaca nie je rýchlovka na večeru po návrate z revíru. Je to práca na dva dni, s trpezlivosťou marinovania a pomalým pečením vo vodnom kúpeli, ktoré mäsu vezme poslednú tvrdohlavosť. Odmenou je hladká, no stále štruktúrovaná hmota, ktorá sa rozteká na jazyku a estragón v nej hrá presne tú úlohu, akú má bylinka mať — nie je počuť, ale bez neho by niečo chýbalo.
Tento recept vznikol v kuchyni po výrade, keď zostali dva zajace navyše a nikto nemal chuť na klasický perkelt. Odvtedy sa vracia každú jeseň, keď sezóna na zajaca beží naplno a mrazák sa plní rýchlejšie, než sa dá spracovať.
Suroviny (6 porcií)
- 800 g zajačieho mäsa (stehná a chrbát)
- 200 g bravčovej pečienky
- 150 g slaniny
- 2 dl bieleho suchého vína
- 3 PL masla
- 2 ks šalotky
- 2 ks strúčiky cesnaku
- 1 zväzok čerstvého estragónu
- 2 ks vajcia
- 1 dl smotany na varenie
- 2 PL brandy alebo koňaku
- 1 ČL soli na 500 g mäsa
- štipka muškátového orieška
- čerstvo mleté čierne korenie podľa chuti
Postup
- Zajačie mäso zbavte blán a šliach, nakrájajte na kocky a vložte do misy s bielym vínom, nakrájanou šalotkou a cesnakom. Nechajte marinovať v chladničke aspoň 12 hodín.
- Mäso scedite, marinádu si odložte. Slaninu a bravčovú pečienku nakrájajte nahrubo a spolu so zajačím mäsom pomelte cez hrubší kotúč mlynčeka.
- Do zomletej hmoty pridajte vajcia, smotanu, brandy, soľ, korenie, muškátový oriešok a polovicu nasekaného estragónu. Dôkladne premiešajte, ideálne rukou, aby sa hmota spojila.
- Zvyšný estragón nechajte celý, na dekoráciu a prevrstvenie — vyloží sa na dno formy a časť sa pridá doprostred paštéty.
- Formu na terinu vymastite maslom, naplňte pripravenou hmotou, uhlaďte a zakryte alobalom.
- Pečte vo vodnom kúpeli pri 150 °C približne 75 minút, kým vnútorná teplota nedosiahne 68 °C.
- Paštétu nechajte vychladnúť pri izbovej teplote, potom aspoň 24 hodín odpočívať v chladničke pred krájaním — chute sa musia usadiť.
- Podávajte v tenkých plátkoch s kváskovým chlebom, kyslou uhorkou alebo brusnicovým kompótom.
Tipy a obmeny
- Ak je zajačie mäso z okresu s vysokou premávkou farby pri love, teda mierne staršej zveri, predĺžte marináciu na 24 hodín.
- Časť masla môžete nahradiť husacou masťou, paštéta bude ešte plnšia.
- Neváhajte pridať lyžicu horčice do zrna priamo do hmoty — s estragónom ladí prekvapivo dobre.
Zver, ktorá zomrela dôstojne a rýchlo, si zaslúži kuchyňu, ktorá jej nič nevezme. Estragón to zajacovi vracia s úrokmi.