Zajac je zver, ktorá si u nás prešla zvláštnym osudom — kedysi bežná korisť na každej spoločnej poľovačke, dnes v mnohých revíroch vzácnosť, o ktorú sa treba popasovať s väčšou trpezlivosťou než pri srnčej alebo diviačej zveri. Možno práve preto si zajačinu vážim inak. Keď sa mi po poslednej leštičke podarí naplniť chladničku dvomi-tromi kusmi, viem, že prvé, čo z nich uvarím, bude polievka. Nie preto, že by bola najjednoduchšia, ale preto, že práve z chrbtovej kosti, krkovičky a driekov sa dá vytiahnuť vývar, aký sa z ničoho iného nespraví.
Zajačie mäso má svoju povesť tuhého a suchého kusu, ale to platí najmä pre stehná, ktoré chcú dlhé dusenie. Kosti a orezky sú na to ako stvorené pre polievku — pomalý var im vytiahne chuť, ktorú by pri rýchlej úprave nikto nečakal. Pridaná koreňová zelenina a ryža z toho urobia jedlo, ktoré zasýti po celom dni v revíri, a pritom nezaťaží žalúdok tak, ako to dokáže poctivý guláš.
Táto polievka nie je o efekte na tanieri. Je o tom, že sa nič nevyhodí — kosti, orezky, driek, to všetko má v hrnci svoje miesto. A presne v tom je pri diviny krása, ktorú v obchode s baleným mäsom nikdy nenájdete.
Suroviny (6 porcií)
- 800 g zajačieho mäsa s kosťou (chrbát, prednáčky, krkovička)
- 2 l vody
- 1 väčšia mrkva
- 1 petržlen
- 1/4 zeleru
- 1 cibuľa
- 2 strúčiky cesnaku
- 100 g ryže
- 2 bobkové listy
- 5 ks čierneho korenia celého
- 3 ks nového korenia celého
- 2 PL masla alebo masti
- 1 zväzok petržlenovej vňate
- soľ podľa chuti
- štipka mletého čierneho korenia
Postup
- Zajačie mäso opláchnite pod studenou vodou a osušte papierovou utierkou, prípadné zvyšky srsti alebo úlomky kostí odstráňte.
- V hrnci rozohrejte maslo a mäso z oboch strán opečte na miernom ohni asi 5 minút, kým mierne nezhnedne — pridá to vývaru na farbe aj chuti.
- Zalejte studenou vodou, pridajte celú ošúpanú cibuľu, bobkové listy, čierne a nové korenie a priveďte k varu.
- Znížte teplotu na mierny var a nechajte polievku pod pokrievkou variť 90 minút, priebežne odstraňujte penu, ktorá vypláva na povrch.
- Mrkvu, petržlen a zeler ošúpte a nakrájajte na kolieska alebo kocky, cesnak nadrobno posekajte.
- Po 90 minútach vyberte mäso z hrnca, sceďte vývar cez sitko a vráťte späť do hrnca spolu s pripravenou koreňovou zeleninou.
- Zeleninu varte 15 minút do mäkka, potom pridajte ryžu a cesnak a varte ďalších 12 – 15 minút, kým ryža nie je mäkká.
- Mäso medzitým obratlite z kostí, mäso nakrájajte na menšie kúsky a vráťte do polievky.
- Dochuťte soľou a mletým čiernym korením, posypte čerstvou petržlenovou vňaťou a podávajte horúce.
Polievka z diviny sa nikdy neponáhľa — kto ju chce mať za pol hodiny, mal by radšej siahnuť po kurati.
Tipy a obmeny
- Ak máte farbiara alebo iného poľovného psa doma, pripravte navyše aj vývar bez soli — mäso z kostí je pre psa výborná odmena.
- Namiesto ryže sa dá použiť jačmenná krupica, ktorá polievke dodá hutnejšiu textúru.
- Zvyšky zajačiny z komory či mrazničky sa na túto polievku hodia rovnako dobre ako čerstvý úlovok, stačí ich pred varením dôkladne rozmraziť v chladničke.