Zajac má povesť suchého a tuhého mäsa, ktoré treba dlho máčať v mlieku a ešte dlhšie sa modliť, aby nebolo ako guma. Väčšina týchto povestí vznikla v kuchyniach, kde niekto piekol chrbát pri príliš vysokej teplote a čudoval sa, prečo praská medzi zubami ako škvarka. Ragú je iná disciplína — pomalý oheň, kyslosť z paradajok a olív, a zajac zrazu robí presne to, čo má: rozpadáva sa na vidličke a chutí, akoby vyrástol v Toskánsku, nie na strnisku za Nitrou.
V redakcii sme tento recept testovali z chrbtov a stehien zo zveri strieľanej na jeseň, keď je zajac po žatve v dobrej kondícii a tuku má akurát toľko, koľko treba. Ak lovíte sami, počítajte s tým, že mäso by malo aspoň deň odpočívať v chlade, kým sa spracuje — zajac ulovený a hneď vyváraný chutí inak, tvrdšie a s výraznejšou divinovou arómou, ktorá nie každému sadne.
Kombinácia s olivami nie je rozmar. Slaná, mierne horkastá chuť olív dokáže vyvážiť sladkosť dusenej cibule a mrkvy a zároveň prebiť prípadnú nasladlú stopu, ktorú zajačie mäso občas má. Cestoviny tu nie sú príloha v úzadí — nasajú omáčku a stanú sa rovnocenným hráčom na tanieri.
Suroviny (4 porcie)
- 800 g zajačieho mäsa (stehná a chrbát vykostené)
- 3 PL olivového oleja
- 1 ks cibuľa
- 2 ks mrkva
- 3 ks strúčiky cesnaku
- 2 dl červeného vína
- 400 g paradajok pretlačených alebo krájaných z konzervy
- 100 g čiernych olív bez kôstky
- 2 dl vývaru zo zveriny alebo hovädzieho
- 1 ČL rozmarínu sušeného alebo vetvička čerstvého
- 400 g širokých cestovín typu pappardelle
- štipka čili vločiek
- soľ a čerstvo mleté čierne korenie podľa chuti
Postup
- Zajačie mäso nakrájajte na kusy veľkosti asi tri centimetre, osušte papierovou utierkou a osoľte.
- V liatinovom hrnci rozohrejte olej na strednom ohni a mäso opečte dozlatista zo všetkých strán, asi 6 – 8 minút, potom vyberte bokom.
- Na tom istom tuku speňte pokrájanú cibuľu, mrkvu a cesnak asi 5 minút, kým cibuľa nezmäkne.
- Vráťte mäso do hrnca, podlejte vínom a nechajte ho vyvariť na polovicu, asi 3 minúty na miernom ohni.
- Pridajte paradajky, vývar, rozmarín a čili, priveďte do varu a potom stiahnite na najnižší stupeň.
- Duste pod pokrievkou 90 minút, občas premiešajte a v prípade potreby prilejte trochu vody, aby sa omáčka nepripálila.
- Posledných 15 minút varenia pridajte olivy a nechajte prehriať bez pokrievky, aby sa omáčka mierne zredukovala.
- Cestoviny uvarte v osolenej vode al dente podľa návodu na balení, scedťe a premiešajte priamo s ragú v hrnci.
- Dochuťte soľou a korením, nechajte odstáť 2 minúty a podávajte horúce.
Tipy a obmeny
- Ak je mäso zo staršieho kusa, predĺžte dusenie o 20 – 30 minút na miernom ohni.
- Namiesto vína možno použiť tmavé pivo, ragú bude o čosi horkastejšie a hutnejšie.
- Zvyšky ragú bez cestovín sa dajú zamraziť až na tri mesiace, cestoviny vždy varte čerstvé.