Zajac patrí k tej zveri, pri ktorej sa kuchár buď stane pokorným, alebo skončí s vysušeným mäsom, ktoré treba zapiť dvomi pohármi vína len preto, aby prekĺzlo hrdlom. Stehná sú najhorší aj najlepší kúsok naraz — najviac šliach, najviac práce, ale aj najviac chuti, keď sa s nimi zaobchádza s rešpektom. Táto úprava na horčici a bielom víne nie je žiadna reštauračná exhibícia, je to recept, ktorý sa v poľovníckych kuchyniach varí odkedy si niekto všimol, že kyslé a ostré dokáže skrotiť aj tú najtvrdohlavejšiu zver.
Zajac z voľnej prírody, ktorý sa celý život naháňal po poli a živil sa, čím sa dalo, má mäso tmavšie a pevnejšie než ten z farmy. Práve preto potrebuje čas — a horčicu, ktorá mäso jemne rozloží zvnútra ešte skôr, než sa dostane do rúry. Recept počíta so zverinou, u ktorej bola dodržaná dohľadávka a mäso poriadne vychladlo pred spracovaním, ideálne dva až tri dni v chladničke.
Nie je to rýchlovka na jeden večer po práci. Ale je to jedlo, pri ktorom sa oplatí prísť domov o hodinu skôr a otvoriť tú istú fľašu vína, ktorá pôjde aj do omáčky.
Suroviny (4 porcie)
- 4 ks zajačích stehien
- 3 PL horčice (najlepšie plnotučnej, nie sladkej)
- 2 dl bieleho suchého vína
- 2 dl vývaru zo zveriny alebo hovädzieho vývaru
- 1 ks väčšia cibuľa
- 3 ks strúčiky cesnaku
- 2 PL masla
- 2 PL oleja
- 1 ČL rasce celej
- 2 ks bobkové listy
- 4 ks guľôčky nového korenia
- 200 ml smotany na varenie
- 1 zväzok čerstvej tymianu
- štipka soli a čierneho korenia
Postup
- Stehná potrite horčicou zo všetkých strán a nechajte marinovať v chladničke aspoň 4 hodiny, ideálne cez noc.
- Cibuľu a cesnak nakrájajte nadrobno, na masle a oleji ich speňte do sklovita na miernom ohni asi 5 minút.
- Stehná otrite od prebytočnej horčice, osoľte a opečte na tej istej panvici z každej strany dozlata, asi 3 minúty na stranu.
- Podlejte bielym vínom, nechajte 2 minúty odparovať alkohol, potom pridajte vývar, rascu, bobkový list a nové korenie.
- Preložte všetko do zapekacej misy alebo hlbšej panvice s pokrievkou a duste v rúre pri 150 °C asi 90 minút, kým mäso nezačne odpadávať od kosti.
- Vyberte stehná, šťavu preceďte a povarte na miernom ohni, kým sa mierne nezredukuje, asi 5 minút.
- Vmiešajte smotanu, prehrejte, ale nevarte prudko, aby sa nezrazila.
- Stehná vráťte do omáčky, posypte čerstvým tymianom a podávajte hneď, ideálne s domácimi haluškami alebo zemiakovou kašou.
Tipy a obmeny
- Ak je zajac starší kus, predĺžte dusenie o 20 až 30 minút a znížte teplotu na 140 °C.
- Namiesto smotany na varenie funguje aj kyslá smotana, pridajte ju však až mimo ohňa.
- Zvyšky omáčky sú základ na výborný krémový guláš druhý deň — stačí pridať trochu vývaru.