Každý rok v septembri mi niekto z rodiny zavolá s tou istou vetou: „Orechy padajú, čo teraz.“ A ja im vždy poviem to isté – nič, nechajte ich padať. Práve táto netrpezlivosť, tá snaha otriasť stromom o týždeň skôr, než je čas, stojí za väčšinou plesnivých jadier, ktoré potom ľudia v januári vyhadzujú s nadávkou na strom, hoci strom za to nemôže úplne nič.
Kedy je ten správny čas
Vlašský orech si čas zberu určuje sám, a to je práve to, čo mnohí nevedia strom nechať urobiť. Zrelý plod praská v zelenom obale, ktorý sa začína lúpať a padá aj sám od seba pri slabšom vetre. Ak musíte palicou zhadzovať pevne uzavreté zelené gule, ste príliš skorí – jadro vnútri ešte nie je hotové, škrupina je mäkká a takýto orech sa nedá poriadne vysušiť, nech sa snažíte akokoľvek. Na Slovensku to podľa nadmorskej výšky vychádza zvyčajne od polovice septembra v teplejších oblastiach južného Slovenska až po začiatok októbra v podhorských sadoch, kde je jeseň o dva týždne pozadu oproti Podunajskej nížine. Sám mám dva stromy – jeden starý, nepomenovaný, po dedovi, a jeden mladší kultivar Fernor – a rozdiel v termíne zberu medzi nimi je bežne desať dní, hoci rastú tridsať metrov od seba.
Popadané orechy treba pozbierať čo najskôr, ideálne do dvoch-troch dní. Ležia na vlhkej tráve, nasávajú vodu cez trhliny v obale a presne tam sa začína ten proces, ktorý nikto nechce – plesnenie ešte pred sušením, o ktorom mnohí ani nevedia, že sa im deje, kým nerozlúsknu skladovaný orech v decembri a nenájdu čierne fľaky na jadre.
Lúpanie a prvé umytie
Zelený obal treba odstrániť čo najskôr, najlepšie v gumených rukaviciach, pokiaľ nechcete mať prsty sfarbené na tri týždne dopredu – to vám potvrdí každý, kto to raz podcenil. Ja osobne po zlom skúsenosti s farbivom, ktoré nezmizlo ani po opakovanom umytí rukami, radšej siaham po starých záhradkárskych rukaviciach určených presne na tento účel.
Po vylúpaní orechy krátko umyjem v studenej vode – nie namáčam, len opláchnem, aby som odstránil zvyšky obalu a hliny. Namáčanie na dlhší čas je chyba, ktorú robia hlavne začiatočníci presvedčení, že orech treba „poriadne vyčistiť“. Voda sa dostáva mikroskopickými trhlinami do škrupiny a odtiaľ ju už nedostanete von žiadnym sušením na svete.
Sušenie, kde sa rozhoduje o celej úrode
Toto je časť, ktorú väčšina ľudí odbije jednou vetou v duchu „nechajte ich na slnku uschnúť“ a práve tu vzniká deväťdesiat percent problémov, s ktorými sa mi ľudia zverujú. Orechy sa nemajú sušiť na priamom slnku ani natlačené vo vreci, ale rozložené v jednej vrstve, na priedušnom podklade – ideálne debny s medzerami medzi doskami alebo staré prepravky na ovocie – na tienistom, vzdušnom mieste. Podkrovie so strieškou, kde preteká prievan, je presne to, čo orech potrebuje. Prvé dni sa oplatí orechy raz denne premiešať rukou, aby sa nedotýkali stále tou istou stranou podložky.
Orech sa nesuší rýchlo, orech sa suší poriadne. Kto to obráti, dostane za odmenu plesnivé Vianoce.
Sušenie trvá spravidla dva až tri týždne, podľa vlhkosti vzduchu a veľkosti plodov. Poznáte to podľa zvuku – zaschnutý orech pri potrasení rachotí, jadro sa v škrupine mierne pohybuje, kým čerstvý znie tupo a ťažko. Ak máte pochybnosti, jeden-dva rozlúsknite skúšobne. Jadro má byť krehké, lámavé, nie ohybné ako guma – to je jasný signál, že sušenie ešte nie je hotové.
Sklad, na ktorom stojí a padá celá zima
Vysušené orechy patria do textilných vriec alebo drevených debničiek, nikdy nie do plastových vriec či uzavretých plastových nádob, kde nemôže cirkulovať vzduch. Sklad má byť suchý, chladný, tmavý a s teplotou okolo desať stupňov – pivnica bez vlhkosti alebo nevykurovaná komora fungujú spoľahlivo. Raz som skúsil uskladniť časť úrody v pivnici, kde sme mali aj zaváraninu a čerstvú zeleninu – vlhkosť z uskladnenej zeleniny stačila na to, aby mi do januára skoro polovica orechov v tej debničke ochorela. Odvtedy majú orechy vlastný kút, kam nič iné nesmie.
Kontrola raz za mesiac nezaberie viac než pár minút a ušetrí vám prekvapenie, keď v marci siahnete po poslednej hrsti na tortu a namiesto sladkého jadra vytiahnete niečo, čo patrí skôr do kompostu než na tanier.