Každý rok v auguste sa mi stane to isté. Prejdem okolo záhonu, odhryznem si z paradajky priamo na mieste, lebo som netrpezlivý, a jedna z nich ma zastaví. Tá chuť, tá štruktúra, ten pomer sladkosti a kyslosti, to je ono. A presne v tej chvíli si spomeniem, že práve túto odrodu som si mal odložiť už minulý rok, lebo semienka z vrecúška, čo som kúpil v hobbymarkete, dali plody chutiace ako navlhnutý kartón. Zber vlastných semienok nie je romantický folklór starých materí. Je to jediný spôsob, ako si zachovať niečo, čo funguje presne vo vašej záhrade, na vašej pôde, v nadmorskej výške, kde bývate.
Prvá vec, ktorú treba pochopiť, je rozdiel medzi hybridmi a takzvanými stálymi, teda neopeľovanými odrodami. Ak na sáčku vidíte označenie F1, semienka si síce odložiť môžete, ale plody z nich budúci rok budú genetická lotéria — raz sa vám vydarí niečo zaujímavé, inokedy dostanete paradajku, ktorá nepripomína rodiča ani chuťou, ani tvarom. Ja som si takto pred rokmi odložil semienka z F1 odrody Deniela a výsledok bol paradajka veľkosti čerešne s chuťou vody. Naopak, staré osvedčené odrody ako Stupické polopoľné rané, Ružový oxheart alebo Country Taste sa dedia verne, generáciu za generáciou, a práve tie sa oplatí zachovávať.
Ako vybrať tú pravú paradajku
Nevyberajte prvý dozretý plod zo stromu, teda z kra. Chcete plod z rastliny, ktorá bola v priebehu leta zdravá, plodila štedro a dozrievala v termíne, ktorý vám vyhovoval. Ak pestujete vo vyššej nadmorskej výške, kde prízemné mrazy vedia prekvapiť aj v prvej septembrovej dekáde, oceníte skôr odrodu, ktorá dozreje do polovice augusta, než tú, čo síce má úžasnú chuť, ale posledné plody vám zhnijú pod plachtou v studenom októbri. Vyberte teda plod z rastliny, ktorá sa v realite vašej záhrady, nie v popise na sáčku, osvedčila. Plod nechajte dozrieť naozaj úplne, pokojne až za hranicu toho, kedy by ste ho ešte jedli. Prezretý, mäkký, takmer padajúci plod má najzrelšie a najklíčivejšie semienka.
Samotný postup je jednoduchý, ale má jeden krok, ktorý väčšinu začiatočníkov odrádza, a to je fermentácia. Paradajkové semienko je totiž v prírode obalené rôsolovitou vrstvou, ktorá obsahuje inhibítory klíčenia — rastlina si takto chráni semienko pred tým, aby vyklíčilo priamo v plode. Túto vrstvu treba rozložiť, a najprirodzenejšie sa to deje hnitím.
Nechajte semienka s dužinou tri dni v pohári vody pri izbovej teplote. Keď na povrchu vytvorí biela pliesnová blanka a zápach pripomína zabudnutý kompost, je to presne tá chvíľa, kedy sú semienka pripravené.
Fermentácia, sušenie a tá chvíľa, keď to zapácha po celej kuchyni
Paradajku rozkrojte, dužinu so semienkami vytlačte do skleneného pohára, pridajte trocha vody a nechajte stáť na parapete, najlepšie mimo dosahu manželkinho nosa. Po dvoch až troch dňoch, keď sa na hladine vytvorí plesňový povlak, semienka premiešajte a preceďte cez jemné sitko pod tečúcou vodou. Zdravé, klíčivé semienka klesnú ku dnu, prázdne škrupinky a zvyšky dužiny plávajú navrchu — tie odstráňte. Čisté semienka rozotrite na papierový tanierik alebo kus baliaceho papiera, nikdy nie na kuchynskú utierku, na tej sa neodlepia ani po týždni. Sušte v tieni, pri izbovej teplote, denne premiešajte, aby sa nezlepili do hrudky. Trvá to zhruba týždeň až desať dní.
Úplne rovnaký princíp funguje aj pri uhorkách a tekviciach, hoci fermentácia tam trvá o niečo dlhšie, aj dva týždne, a smrad je úmerne intenzívnejší. Naopak papriky, fazuľu či hrach fermentovať netreba vôbec — tam stačí semienka vybrať zo zrelého, prípadne až prezretého plodu, opláchnuť a rovno sušiť.
Skladovanie, na ktorom si dáte záležať
Suché semienka uložte do papierového vrecúška, nikdy nie do plastového sáčku, v ktorom sa drží vlhkosť a semienka do jari zhnijú alebo skoro vyklíčia. Na vrecúško napíšte odrodu a rok zberu — po troch rokoch si nikto nepamätá, ktorá z tých piatich podobných paradajok to vlastne bola. Skladujte na suchom, tmavom a chladnom mieste, ideálne v uzavretej plechovej dóze v komore alebo v spodnej zásuvke chladničky. Pri takomto skladovaní si paradajkové semienko udrží klíčivosť pokojne štyri až päť rokov, čo je oveľa dlhšie, než väčšina ľudí čaká.
Budúci rok, keď budete v marci sypať priesady do misiek, možno pocítite tú istú pochybnosť ako ja každý rok — či to naozaj vyklíči, či to bude chutiť rovnako. A potom v auguste odhryznete z prvej paradajky a bude to presne ono. Vtedy pochopíte, prečo sa oplatí nechať jeden plod zhniť namiesto toho, aby ste ho zjedli.